این بخش به طور مستقیم به نکته چهارم کاربر پرداخته و تضاد علمی بین خمیر ناب (lean dough) خمیرترش سنتی و خمیرهای غنی‌شده را بررسی می‌کند.
نان‌هایی مانند بریوش که سرشار از چربی ، شکر و اغلب لبنیات هستند ، با بافت نرم و بالشتی و پوسته لطیف خود تعریف می‌شوند. برای این نان‌ها ، مکانیسم تأخیر در تشکیل پوسته توسط بخار کمتر حیاتی است ، زیرا خود مواد غنی‌کننده ، این کار را انجام می‌دهند.
نان خمیرترش سنتی یک «خمیر ناب» است که معمولاً فقط از آرد ، آب ، نمک و استارتر تشکیل شده است. عدم وجود چربی‌ها اجازه می‌دهد تا یک شبکه گلوتنی بدون مانع ، قوی و جویدنی توسعه یابد. فقدان قندهای آب‌دوست و چربی‌های نگهدارنده رطوبت به این معنی است که سطح خمیر می‌تواند در مرحله نهایی پخت به طور مؤثرتری خشک شود. این تبخیر کارآمد رطوبت ، کلید دستیابی به یک پوسته واقعاً ترد و شکننده به جای پوسته‌ای نرم یا چرم‌مانند است.
این تحلیل یک نظریه یکپارچه ارائه می‌دهد که فرمولاسیون را به فرآیند پخت متصل می‌کند: ماهیت «ناب» خمیرترش دقیقاً دلیلی است که تکنیک‌های مورد بحث در بخش دوم (تزریق بخار) برای موفقیت آن بسیار حیاتی هستند.
