گاتا، شیرینی اصیل و کهن ارمنی، فراتر از یک نان شیرین ساده است؛ نمادی از فرهنگ، آیین و مهماننوازی مردم ارمنستان. این دسر محبوب معمولاً گرم و در کنار چای سنتی ارمنی که با سماور دم میشود یا نوشیدنیهایی مانند قهوه سرو میگردد. گاتا نشانهای از مهربانی، سخاوت و فراوانی است و در جشنها، جایگاه ویژهای به عنوان «گوهر سفره» خانوادهها دارد.
محبوبیت این شیرینی در سراسر ارمنستان چنان گسترده است که هر منطقه، نسخهی محلی خود را برترین میداند. این جایگاه فرهنگی ریشه در پیشینهی تاریخی، نقش آیینی آن در مناسبتهای اجتماعیـمذهبی و انعطافپذیری شگفتانگیز دستور پختش دارد که موجب شکلگیری تنوعی غنی از نسخههای منطقهای شده است.
اهمیت تاریخی گاتا در نامش نیز بازتاب یافته است. واژهی گاتا از واژهی ارمنی «գաթա» گرفته شده و طبق پژوهشهای زبانشناس برجسته، هراچیا آچاریان، در بیش از دوجین گویش ارمنی با شکلهایی مانند gat’ay یا kat’ay دیده میشود. در تمام این گویشها، این واژه به نوعی شیرینی اشاره دارد که در مناطق مختلف با ترکیباتی مانند شکر، روغن، مغزها و عسل تهیه میشده است. این گستردگی زبانی، نشانگر پیشینهی طولانی و ریشهدار این دسر در فرهنگ ارمنی است.
پخت گاتا از دیرباز با تنور گِلی زیرزمینی، که جایگاهی مقدس در فرهنگ ارمنی دارد، گره خورده است. این تنور در گذشته نهتنها برای پخت نان، بلکه برای تهیهی گاتا در جشنهای مذهبی مانند تیارنداراج (یا درندز، معادل جشن شمعآور در غرب) استفاده میشد. در این جشن که یادآور تقدیم عیسی به معبد است، گاتا در کنار شیر تازه درون تنور پخته میشد.
با ورود کورههای مدرن و صنعتی شدن نانواییها، گاتا از یک آیین مقدس به محصولی عمومیتر تبدیل شد. این دگرگونی، هرچند بخشی از اصالت آیینی را کمرنگ کرد، اما به ماندگاری و گسترش آن در دنیای معاصر انجامید.
مواد اولیهی گاتا سادهاند: آرد، کره و شکر. اما روش تهیه، تعیینکنندهی بافت و طعم نهایی است. در بسیاری از دستورها، خامهترش یا ماست (ماتسونی) نیز به خمیر افزوده میشود.
سه نوع اصلی خمیر در تهیهی گاتا وجود دارد:
۱. خمیر نان شیرین (خمیرمایهدار): لطیف و سبک، شبیه ترکیبی از نان و کیک است. این نوع با خمیرمایهی فعال، شکر، کره، تخممرغ و خامهترش تهیه میشود و نیاز به زمان استراحت و ورآمدن دارد.
۲. خمیر لایهلایه (سبک ایروان): این نسخه شباهت زیادی به خمیر کروسان دارد. تهیهی آن دو روز زمان میبرد و مستلزم چندین مرحله تا زدن خمیر است. حاصل کار، پوستهای ترد و طلایی با مغزی شیرین است.
۳. نسخهی مدرن با خمیر هزارلا: امروزه بسیاری از نانواییها برای صرفهجویی در زمان از خمیر هزارلای آماده استفاده میکنند.
مواد میانی گاتا در طول زمان دگرگون شده و طعمهای نوینی را در بر گرفته است.
- آجیل و ادویهجات: گردو، بادامزمینی، هل، دارچین و جوز هندی از ترکیبات کلاسیک آن هستند.
- افزودنیهای معطر: وانیل و گاه مقدار کمی کنیاک یا رام ارمنی برای عطر خاص به کار میرود.
- طعمهای میوهای: در نسخههای مدرن، از لیمو، میوههای خشک، رب زردآلو یا آلو بخارا نیز استفاده میشود.
در دیاسپورای ارمنی، بهویژه در میان ارامنهی ایران، نوع خاصی از گاتای رولشده با مغز گردو با نام «نازوک» شناخته میشود.
گاتا در فرهنگ ارمنی تنها یک دسر نیست؛ بخشی از آیینها و مناسبتهای خانوادگی و مذهبی است که احساسات، برکت و آرزوهای خوب را منتقل میکند.
گاتا جایگاهی ویژه در جشن تیارنداراج دارد که چهل روز پس از کریسمس برگزار میشود. در این روز، خانوادهها آتش میافروزند و دود برخاسته از تنور را نشانهی خوشاقبالی میدانند.
در عید پاک نیز گاتا نمادی از تولد دوباره و شیرینی زندگی است. فیلینگ آن، که معمولاً از شکر یا مغزها تهیه میشود، استعارهای از وعدهی زندگی شیرین و پرنور پس از رستاخیز مسیح است.
گاتا در جشنهای خانوادگی، بویژه عروسیها و سال نو، حضور همیشگی دارد.
- آیین سکهی خوشبختی: در شب سال نو یا عید پاک، سکهای درون خمیر گاتا پنهان میکنند. کسی که سهمش حاوی سکه باشد، در سال پیش رو خوشبخت و سعادتمند خواهد بود.
- عروسیها: عروس معمولاً سبدی پر از گاتا به خانهی داماد میبرد. در برخی مناطق، گاتا را بر سر عروس و داماد میشکنند تا زندگیشان شیرین و پربرکت باشد.
گاتا همچنین هنگام بدرقهی مسافران به نشانهی عشق و آرزوی سفری امن هدیه داده میشود.
تقریباً هر منطقه از ارمنستان نسخهی خاص خود را دارد.
- گاتای غربی: سبکتر و تردتر است، با مواد میانی ساده شامل آرد، شکر و کره.
- گاتای شرقی: ضخیمتر و غنیتر، معمولاً همراه با گردو یا میوههای خشک.
این تفاوتها ریشه در شرایط اقلیمی و سنتهای آشپزی دو بخش کشور دارد.
نانواییهای امروزی گاتا را با طعمهای نو مانند لیمو، زردآلو و آلو بخارا عرضه میکنند. برخی نیز از خمیر هزارلا برای شکلدهیهای خلاقانهتر مانند گاتای پروانهای استفاده میکنند. این دگرگونیها نشان میدهد که گاتا با وجود پیشینهی باستانی، همچنان پویا و زنده است.
هنر تهیهی گاتا در فهرست میراث فرهنگی ناملموس جمهوری ارمنستان ثبت شده است. این رسم، بخشی از حافظهی جمعی ملت است — پلی میان نسلها و نمادی از عشق و پیوند خانوادگی.
هرچند تولید صنعتی بخشی از آیینهای سنتی را کمرنگ کرده، اما همچنان در خانهها و نانواییهای محلی، روح اصیل گاتا زنده است.
گاتا بیش از آنکه یک دسر باشد، بخشی از هویت فرهنگی ارمنیان است؛ ترکیبی از طعم، تاریخ و احساس. از تنورهای باستانی تا کورههای مدرن، از جشنهای آیینی تا میزهای خانوادگی، گاتا سفیری از گرما، پیوند و شکوفایی است — و بیدلیل نیست که آن را «ملکهی دسرهای ارمنستان» مینامند.
