مزایای نان خمیرترش به دستگاه گوارش و جذب مواد مغذی محدود نمیشود. فرآیندهای بیوشیمیایی منحصر به فرد آن، اثرات مثبتی بر سایر جنبههای سلامت متابولیک و کلی بدن نیز دارند. این مزایا مانند موجهایی هستند که از یک مرکز (فرآیند تخمیر) نشأت گرفته و به بخشهای مختلف سلامت ما میرسند.
برای درک این مزیت، ابتدا باید تفاوت بین پروبیوتیکها و پریبیوتیکها را بدانیم. پروبیوتیکها باکتریهای زنده و مفیدی هستند که در غذاهای تخمیری مانند ماست و کیمچی یافت میشوند. پریبیوتیکها اما نوعی فیبر تخصصی هستند که بدن ما قادر به هضم آنها نیست، اما به عنوان غذا برای باکتریهای مفید ساکن در روده بزرگ ما (میکروبیوم روده) عمل میکنند.
اگرچه استارتر خمیرترش سرشار از پروبیوتیکهای زنده است، اما حرارت بالای فرآیند پخت این میکروارگانیسمهای زنده را از بین میبرد. با این حال، نان خمیرترش پخته شده همچنان یک منبع عالی از پریبیوتیکها باقی میماند. فرآیند تخمیر باعث ایجاد و افزایش فیبرهای پریبیوتیک مانند بتا-گلوکان (beta-glucan) و نشاسته مقاوم (Resistant Starch) در نان میشود. این ترکیبات در برابر هضم در روده کوچک مقاوم هستند و به صورت دستنخورده به روده بزرگ میرسند. در آنجا، آنها به عنوان سوخت برای کلنیهای باکتریهای مفیدی مانند بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس عمل میکنند و به رشد و تکثیر آنها کمک میکنند.
تغذیه میکروبیوم روده با پریبیوتیکها به حفظ یک جامعه میکروبی سالم و متعادل کمک میکند که این امر با بهبود هضم، تقویت سیستم ایمنی، کاهش التهاب و حتی بهبود سلامت روان مرتبط است.
شاخص گلیسمی (Glycemic Index یا GI) معیاری است که نشان میدهد یک ماده غذایی کربوهیدراتی با چه سرعتی سطح قند خون را پس از مصرف افزایش میدهد. غذاهای با GI بالا به سرعت هضم شده و باعث جهش ناگهانی قند خون میشوند، در حالی که غذاهای با GI پایین به آرامی هضم شده و قند را به صورت تدریجی وارد جریان خون میکنند.
نان خمیر ترش در این زمینه نیز برتری قابل توجهی نسبت به نانهای معمولی دارد. شاخص گلیسمی نان خمیرترش حدود 54 تا 55 است که آن را در دسته غذاهای با GI پایین تا متوسط قرار میدهد. در مقابل، نان سفید معمولی و حتی نان گندم کامل غیرتخمیری، اغلب دارای GI بالایی در حدود 71 یا بیشتر هستند.
این پدیده نتیجه مستقیم فرآیند تخمیر است. اسیدهای ارگانیک (عمدتاً اسید لاکتیک و استیک) که توسط باکتریها تولید میشوند، ساختار مولکولی نشاستهها و کربوهیدراتهای موجود در نان را تغییر میدهند. این تغییرات ساختاری باعث میشود که آنزیمهای گوارشی ما برای تجزیه آنها به زمان بیشتری نیاز داشته باشند. در نتیجه، فرآیند هضم کند شده و گلوکز با سرعت کمتری از روده به جریان خون آزاد میشود.
این تأثیر ملایم بر قند خون، نان خمیرترش را به گزینهای مناسبتر برای افرادی که به دنبال مدیریت سطح قند خون خود هستند، مانند مبتلایان به مقاومت به انسولین یا دیابت، تبدیل میکند (البته همیشه به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی متعادل و با مشورت پزشک). انتخاب نان خمیرترش تهیه شده از آرد کامل، به دلیل محتوای فیبر بالاتر، این اثر را تقویت کرده و به کنترل بهتر قند خون کمک بیشتری میکند. این ویژگی را میتوان به عنوان «زمانبندی هوشمندانه مواد مغذی» توصیف کرد؛ نان خمیرترش نه تنها مواد مغذی را فراهم میکند، بلکه آنها را به آرامی آزاد میکند که این امر به انرژی پایدارتر و احساس سیری طولانیتر منجر میشود و میتواند به طور غیرمستقیم به مدیریت وزن نیز کمک کند.
این مزایا نشاندهنده یک آبشار به هم پیوسته از اثرات مثبت هستند. همان محیط اسیدی که فیتاز را برای آزادسازی مواد معدنی فعال میکند، به تغییر ساختار نشاستهها برای کاهش GI نیز کمک میکند. همان فعالیت میکروبی که فروکتانهای مشکلساز را تجزیه میکند، فیبرهای پریبیوتیک مفید را نیز تولید میکند. این به هم پیوستگی، زیبایی و کارایی فرآیند تخمیر خمیرترش را به نمایش میگذارد: یک فرآیند بیولوژیکی واحد با پیامدهای مثبت چندگانه و مرتبط.
