این بخش بر نقش حیاتی بخار آب به عنوان ابزاری برای دستکاری خواص فیزیکی پوسته در مراحل اولیه و نهایی پخت تمرکز دارد.
در 10 تا 15 دقیقه اول پخت ، خمیر انبساط سریعی را تجربه می‌کند که به «جهش در فر» (Oven Spring) معروف است. این پدیده ناشی از گرم شدن و انبساط گازهای داخلی (دی‌اکسید کربن و بخار اتانول) است. تزریق بخار به فر یک محیط با رطوبت بالا ایجاد می‌کند. این رطوبت روی سطح خنک‌تر خمیر متراکم شده و آن را مرطوب ، خنک و انعطاف‌پذیر نگه می‌دارد. این امر تشکیل و سفت شدن پوسته را به تأخیر می‌اندازد و به نان اجازه می‌دهد تا به حداکثر حجم بالقوه خود برسد. بدون بخار ، پوسته به سرعت تشکیل شده و مانند یک زره عمل می‌کند که جهش در فر را محدود کرده و منجر به نانی متراکم‌تر می‌شود. این علم ، اساس استفاده از قابلمه‌های چدنی (Dutch Oven) است که رطوبت خود خمیر را برای ایجاد محیطی بخارآلود به دام می‌اندازند.
هنگامی که بخار روی خمیر متراکم می‌شود، دمای سطح در حدود 100 درجه سانتی‌گراد باقی می‌ماند. این ترکیب از گرما و رطوبت باعث می‌شود گرانول‌های نشاسته در سطح ، آب جذب کرده ، متورم شده و بترکند و یک لایه چسبناک به نام ژل نشاسته تشکیل دهند. در مرحله خشک‌تر بعدی پخت ، این لایه ژلاتینی آب خود را از دست داده و به یک «پوسته» نازک ، شکننده و براق تبدیل می‌شود. این پدیده کلید دستیابی به بافت ترد و شکننده مطلوب است.
پس از جهش اولیه در فر (معمولاً 15 تا 25 دقیقه) ، بخار باید از فر خارج شود. این گذار به یک محیط حرارتی خشک و همرفتی به دو دلیل حیاتی است:
بنابراین ، نقش بخار در پخت نان یک فرآیند دو مرحله‌ای با اهداف متضاد است. در پرده اول ، حضور آن برای به تأخیر انداختن تشکیل پوسته و به حداکثر رساندن حجم فیزیکی ضروری است. در پرده دوم ، غیبت آن برای پیشبرد واکنش‌های شیمیایی که رنگ، طعم و تردی را ایجاد می‌کنند ، حیاتی است. این درک، تنش اساسی در پخت را آشکار می‌سازد: شرایط لازم برای حجم بهینه ، متضاد با شرایط لازم برای رنگ و بافت بهینه است.
