مزایای نان خمیرترش فراتر از بهبود گوارش است و به حوزه جذب مواد مغذی نیز کشیده میشود. این نان نه تنها بار کمتری بر سیستم گوارش تحمیل میکند، بلکه به بدن کمک میکند تا مواد مغذی ارزشمند موجود در غلات را بهتر جذب و استفاده کند.
غلات کامل، به ویژه در سبوس خود، حاوی ترکیبی طبیعی به نام اسید فیتیک یا فیتات هستند. اسید فیتیک به عنوان یک «ضدمغذی» (Anti-nutrient) شناخته میشود. این عنوان به این دلیل به آن اطلاق میشود که در دستگاه گوارش، تمایل شدیدی به اتصال به مواد معدنی ضروری مانند آهن، روی، منیزیم و کلسیم دارد. وقتی اسید فیتیک به این مواد معدنی متصل میشود، کمپلکسهای نامحلولی را تشکیل میدهد که بدن قادر به جذب آنها نیست و در نتیجه، این مواد معدنی ارزشمند بدون استفاده از بدن دفع میشوند. علاوه بر این، اسید فیتیک میتواند فعالیت آنزیمهای لازم برای هضم پروتئینها و نشاستهها را نیز مهار کند. این پدیده به این معناست که حتی اگر یک نان از آرد غله کامل و سرشار از مواد معدنی تهیه شده باشد، وجود اسید فیتیک میتواند مانع از دسترسی بدن به بخش بزرگی از این مواد مغذی شود.
اینجاست که یکی دیگر از شگفتیهای بیوشیمیایی تخمیر خمیرترش رخ میدهد. فرآیند تخمیر طولانیمدت به طور مؤثری اسید فیتیک را تجزیه و خنثی میکند و در نتیجه، مواد معدنی را برای جذب توسط بدن «آزاد» میسازد. نکته جالب توجه در این مکانیزم این است که این کار عمدتاً توسط خود آرد انجام میشود، نه میکروبهای استارتر.
آرد گندم به طور طبیعی حاوی آنزیمی به نام فیتاز (Phytase) است. با این حال، این آنزیم در PH خنثی یا قلیایی غیرفعال است. جادوی فرآیند خمیرترش در این است که باکتریهای اسید لاکتیک با تولید اسید، PH خمیر را به محدوده اسیدی (حدود 5.5) کاهش میدهند. این PH پایین، شرایط ایدهآل برای فعال شدن آنزیم فیتاز خود آرد را فراهم میکند. فیتاز فعال شده سپس شروع به تجزیه مولکولهای اسید فیتیک میکند.
مطالعات نشان دادهاند که تخمیر خمیرترش در کاهش اسید فیتیک بسیار کارآمدتر از تخمیر با مخمر تجاری است. در حالی که مخمر نانوایی ممکن است حدود 38 درصد از اسید فیتیک را تجزیه کند، تخمیر خمیرترش میتواند این میزان را به 62 تا 90 درصد برساند. این تفاوت چشمگیر تأثیر مستقیمی بر فراهمی زیستی (Bioavailability) مواد معدنی دارد. یک مطالعه علمی که بر روی موشهای آزمایشگاهی انجام شد، نشان داد که جذب منیزیم، آهن و روی از نان خمیرترش به طور قابل توجهی بالاتر از نان تهیه شده با مخمر یا آرد تخمیر نشده بود.
این فرآیند یک همافزایی قدرتمند را آشکار میسازد. آرد گندم کامل سرشار از مواد معدنی است اما اسید فیتیک بالایی دارد که مانع جذب آنها میشود. آرد سفید تصفیهشده هم مواد معدنی و هم اسید فیتیک کمی دارد. فرآیند تخمیر خمیرترش به طور خاص مشکل اسید فیتیک را در غلات کامل حل میکند. بنابراین، نان خمیرترش تهیه شده از آرد کامل بهترین حالت ممکن را ارائه میدهد: محتوای بالای مواد معدنی غله کامل همراه با فراهمی زیستی بالای این مواد معدنی که توسط فرآیند تخمیر آزاد شده است. این نشان میدهد که فرآیند خمیرترش به نان «ارزش اضافه» نمیکند، بلکه ارزش ذاتی و پنهان مواد اولیه خود را «آزاد» و قابل دسترس میسازد.
