خمیر ترش، قلب تهیه نان خمیرترش است. این مخلوط طبیعی از آب، آرد، مخمرهای وحشی و باکتری‌های لاکتیک اسید، هر چه مسن‌تر شود، طعم‌ها و ویژگی‌های متمایزتری در نان ایجاد می‌کند. اما آیا می‌دانستید که سن خمیرترش به طور مستقیم بر طعم، عطر و بافت نان تأثیر می‌گذارد؟
در این مقاله، به بررسی ارتباط سن خمیر ترش و تفاوت‌های طعمی آن می‌پردازیم.
خمیر ترش چیست و چرا "سن" آن مهم است؟
خمیر ترش، یک موجود زنده است که باکتری‌ها و مخمرهای فعال آن در طول زمان رشد کرده و تغییر می‌کنند. این خمیر می‌تواند سال‌ها نگهداری و تغذیه شود و هرچه مسن‌تر باشد، تنوع و پیچیدگی بیشتری در میکروارگانیسم‌های داخل آن ایجاد می‌شود.
عوامل مرتبط با سن خمیر ترش:
1. تنوع میکروبی:
در خمیر ترش‌های مسن‌تر، باکتری‌های لاکتیک اسید و مخمرها به بلوغ می‌رسند و طعم‌های پیچیده‌تری تولید می‌کنند.
2. اسیدیته:
خمیرهای قدیمی‌تر معمولاً اسیدی‌تر هستند که این ویژگی به نان طعم ترش‌تر و عطر متمایزتری می‌دهد.
3. پایداری:
خمیرهای مسن‌تر، به دلیل تعادل بیشتر در جوامع میکروبی، پایداری بهتری دارند و تأثیر بیشتری بر ورآمدن نان و بافت آن می‌گذارند.
تفاوت‌های طعمی در خمیر ترش‌های مختلف
طعم خمیر ترش تحت تأثیر عوامل مختلفی قرار می‌گیرد:
1. سن خمیرترش:
خمیر ترش جوان (۱-۳ ماه):
طعمی ملایم‌تر و اسیدیته کمتر دارد. نانی که از این خمیر تهیه می‌شود، طعمی شیرین‌تر و خفیف‌تر دارد و برای کسانی که طعم ترش قوی را نمی‌پسندند، مناسب‌تر است.
خمیر ترش مسن (چند سال):
طعمی پیچیده‌تر، عمیق‌تر و اسیدی‌تر ایجاد می‌کند. نان‌هایی که از این خمیر پخته می‌شوند، عطر و طعم ماندگارتری دارند.
2. نوع آرد:
آردهای مختلف نیز تأثیر زیادی بر طعم دارند:
آرد گندم: طعمی ملایم و شیرین ایجاد می‌کند.
آرد چاودار: طعمی غنی‌تر، خاکی و کمی تند ایجاد می‌کند، به‌ویژه در خمیرهای مسن‌تر.
آرد کامل (Whole Wheat): طعمی غلیظ‌تر و عمیق‌تر دارد که با افزایش سن خمیر تشدید می‌شود.
3. محل پرورش خمیر:
محیط جغرافیایی (رطوبت، دما و نوع مخمرهای وحشی) تأثیر زیادی بر طعم دارد. مثلاً خمیرهای پرورش‌یافته در مناطق سردتر طعم‌های ملایم‌تر دارند، در حالی که در مناطق گرم‌تر طعم‌ها اسیدی‌تر و قوی‌تر هستند.
4. زمان تخمیر:
هر چه زمان تخمیر نان بیشتر باشد، طعم‌هایی که از خمیر ترش منتقل می‌شود، عمیق‌تر و پیچیده‌تر خواهد بود.
چرا خمیرهای ترش قدیمی‌تر ارزشمند هستند؟
خمیر ترش‌های قدیمی به دلیل میراث و شخصیت خاصی که دارند، در بین بیکر ها و علاقه‌مندان به نان بسیار ارزشمند هستند. برخی خمیرهای ترش در جهان قدمتی صدساله یا بیشتر دارند و به عنوان نمادی از تاریخ و سنت در بیکری ها حفظ می‌شوند. این خمیرها می‌توانند طعمی بی‌نظیر و منحصر به فرد به نان بدهند که با خمیرهای جوان قابل‌مقایسه نیست.
سن خمیرترش ، نوع آرد و محیط پرورش آن، همگی نقش مهمی در تعیین طعم و عطر نان دارند. خمیر ترش‌های جوان‌تر طعمی ملایم‌تر و خمیرهای مسن‌تر طعمی پیچیده‌تر و عمیق‌تر ارائه می‌دهند.
خمیرترش گنتوم علاوه بر سن و سال در ترکیب نیز با سایر خمیرترش‌ها متفاوت است و ترکیب سیب ترش فرانسوی و انگور قرمز شیراز بر پیچیدگی های طعمی آن افزوده است.
در گنتوم، ما از خمیر ترش ۵۸ ساله با کیفیت برای ارائه طعم‌های متنوع و بی‌نظیر استفاده می‌کنیم.(بسته به زمان مطالعه شما خمیر ترش ما نیز پیرتر هم شده)
ترکیب هنر دست بیکرهای ما با این خمیرترش ، تجربه‌ای متفاوت و خارق‌العاده را برای شما رقم خواهد زد.
